米曲霉发酵周期酱油曲精酱油曲种黄曲精

在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。

酱油曲精主要用于制作酱油，黄豆酱，甜面酱，大酱，豆豉等，大豆发酵类目基本都能覆盖，当然了除了纳豆菌以外，起使用方法和用量见下面详情介绍，主要是控制温度，米曲霉生长适合的温度是32-38度，高不可超过40度，因为米曲霉强生命温度极限就是42度。

酱油曲精 高冉
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酱油曲精以CICC2339（沪酿3.042）米曲霉菌株为主，通过纯种培养、复配精制而成。 产品优势：1.用于制曲提高产量，氨基酸转化率同类产品的5%-10%。 2.增香，酶系中含有NSP分解酶系，鸟苷酸等呈味物质生成率较高，能给产品带来特有的鲜香味。

3.缩短制曲、发酵周期，更加便于提高生产连续性及设备利用率。 产品配方：麦片，豆皮，微量元素，CICC2339（沪酿3.042），等。 产品用途：酱油、黄豆酱、豆豉等原料制曲。
接 种 量：万分之三至五，按混合干料计。 使用方法：取曲精30倍干面粉稀释混匀，均匀的接入料中。 温度要求：小于等于40℃接种，入池后温度在34-36℃（夏低冬高）。
制曲时间要求：24-28小时成熟（制曲一般不超过28小时）。
保存方法：25℃以下阴凉干燥保存（建议冰箱保存）。
制曲过程 制曲时间 品温控制 注解
孢子发芽期 4-6小时 30-34℃
（夏低冬高） 切勿低于28℃或38℃
菌丝发芽期 8-12小时 30-35℃ 料发白间歇通风，一次翻曲
菌丝生长旺盛期 12-17小时 32-38℃ 料全白连续通风，二次翻曲
产酶期 18-28小时 28-34℃ 24-28小时蛋白酶达到顶峰值出曲（注：仍然通风，否则温度不正常）

酱油的原料处理
分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

 制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至42℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀或者使用生产的曲精，使用量按照说明。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
 发酵：对于低盐固态酱油，成曲加12—13波美度，热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。对于高盐稀态发酵酱油，低温发酵，不超过30 ℃，每天用气泵鼓风管理，后期可加入生香酵母，周期6个月。
 浸出淋油将前次生产留下的三油加热至95℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来 。对于高盐稀态发酵酱油，则压榨取油。
 后处理 酱油配制，加热至90—95℃消毒灭菌，或采用高温瞬时灭菌器灭菌，再澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。